团体供餐管理要点---餐饮行业ISO22000食品安全体系认证

1. 供餐期间

a. 厨房员工进入大堂必须穿工衣佩带工帽、口罩,配送菜及打菜人员戴一次性手套;
b. 配餐区域严禁大声喧哗、吵闹;
c. 配餐期间厨房操作的员工不得进行大堂配餐区;
d. 售票员仪容整洁,口齿清楚,当面点清餐票和现金;
e. 厨房员工服装干净整洁,不得卷袖口和裤脚,穿拖鞋和无后跟水鞋;
f. 看卡机的员工站姿端正,礼貌用语:“请刷卡” “刷卡未成功,请重新刷卡”;
a. 打菜员工在配餐时要轻打轻放,确保菜肴打在餐盘规定位置;
b. 供餐期间餐厅人员不得与就餐员工发生任何形式的争执、打斗等现象.

2.用具

a. 严禁破损,漏水之菜格、菜盆进入大堂使用;
b. 盛于菜格、菜盒之菜及汤要剩装适度,严禁溢出.
c. 进入大堂的推车和车轮必须保持干燥、干凈、使地面保持干凈;
d. 开餐动线、饭盒、汤桶架及菜架等定位摆放,不得擅自更换位置;
e. 进入大堂的汤桶、汤桶架,打饭台、盛饭格、菜盆、菜格等用具应保持干凈.

3.清洁

a. 开餐前清洁人员要检查餐具是否清洗干净,并挑出卫生不达标餐具;
b. 清洁公司在开餐前要保证桌椅摆放整齐,地面清洁,每张桌面有一块清洁毛巾;
c. 开餐期间清洁人员要负责地面及桌面卫生,做到无污渍、水渍;
d. 做清洁时不得将饭菜汤水直接拨到在地面上.

4.大堂值班

a. 餐厅大堂值班人员佩带袖章每餐在规定时间内到餐厅指定位置进行值班;
b. 大堂值班人员接待员工意见和投诉时要态度和睦,不得与员工有任何形式的争执;
c. 大堂值班对每餐值班情况要及时汇总,并上报食品安全部门现场主管.

5.送餐卫生

a.餐厅送餐车及菜、饭盒要清洁干凈,定期消毒;
b.长途送餐车,车箱经常清洁并消毒,无锈斑;
c.长途送餐所有饭,菜盒桶都必须盖盖或盖保鲜膜并保温;
d.端菜、饭手指不接触食品;
e.分菜工具使用前清洗消毒.

6. 剩饭菜卫生

a. 早餐剩余之面条、米(河)粉、炒饭及豆浆、稀饭等要全部倾倒处理,不可重复使用.早餐糕点出售不得超过保质期;
b. 中、晚餐剩余之副菜及青菜要全部倾倒处理,荤菜经主管鉴定可利用则进行妥善处理后留下餐使用,但所有菜肴不得超过六小时使用;
c. 剩余菜肴下次使用时先由主管进行鉴定可使用后经充分加热,再由当班主管确认无误后方可使用.

7.就餐公约

a.配带识别证,排队就餐,保持安静,不得喧闹;
b.衣冠整齐、不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋;
c.不随地吐痰,不乱扔垃圾,不吸烟乱丢烟头;
d.保持桌面清洁(不管是否本人留下的残渣),离位时将座椅推入桌下归位,并将餐具拿到指定投放处;
e.保持餐厅整体美观、整洁,不乱贴、乱写、乱画;
f.严禁浪费,配发菜肴,可少取或不取,自助部分,全部吃完,不得有剩;
h.对饭菜质量、服务有意见,请投诉,不得无理取闹,或不理性行为;
i.不得毁损餐具及外带(视同偷窃);

j.洗手后实时关闭水龙头;

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